לחם לבן \ לחם מלא – ומה שביניהם: האמת על הקמח שאנחנו אוכלים
פעם, לפני הרבה שנים, במכולת של השכונה היה לחם לבן ולחם שחור.
מאז, התעשייה התפתחה מאוד – והגיע הזמן לעשות קצת סדר:
איך ייתכן שקמח מלא יוצא באפייה כמו קמח לבן?
או...
איך ייתכן שלחם קל כל כך, שאחרי חצי שעה אני שוב רעבה?
מה יש בתוך גרגר החיטה?
גרגר חיטה שלם מורכב משלושה חלקים:
- קליפה (סובין) – עשירה בסיבים תזונתיים
- נבט – ליבת הגרעין, המזינה והשומנית ביותר
- אנדוספרם – החלק הפנימי, שממנו מכינים את הקמח הלבן
אז מה זה לחם לבן?
הקמח הלבן מיוצר רק מהאנדוספרם.
במהלך הטחינה מוציאים ממנו את הנבט והסובין – וכך מתקבל קמח בעל חיי מדף ארוכים, אך גם דלים תזונתית.וזה לא במקרה – ככל שחיי המדף של מוצר ארוכים יותר, כך הוא רווחי יותר ליצרן.
ולכן – קמח לבן רווחי יותר מקמח מלא.
ומה קרה כשניסו לתקן?
כבר בשנת 1911 נעשה ניסיון בבריטניה להחזיר את השימוש בקמח מלא, מתוך הבנה שהקמח הלבן גורם לבעיות בריאות.
אבל המאפיות ובעלי טחנות הקמח התנגדו – הכסף גבר על הבריאות.גם בישראל משרד הבריאות מכיר ביתרונות הקמח המלא, וניסה להעביר את הסבסוד מהלחם הלבן ללחם מלא – אך שוב, בלי הצלחה משמעותית. הסיבה: לחם מקמח לבן משתלם יותר לייצור ולמכירה.
🇮🇱 תקן הקמח המלא בישראל: המציאות מאחורי הכותרת
עובדה מדהימה: התקן בישראל מאפשר לקרוא ל"קמח מלא" – גם לקמח שאינו באמת מלא!
לפי התקן:
- מותר להסיר עד 10% מחלקי הגרעין (במיוחד את הנבט והסובין)
- ועדיין לקרוא לו "קמח מלא"
כלומר:
הקמח המלא אינו בהכרח מלא
הוא לעיתים קרובות דומה מאוד לקמח לבן
גם מאפיות בוטיק משתמשות בקמח כזה – והוא לא תורם את היתרונות שציפינו להם
ובואו נחשב:
אם לחם מכיל 51% קמח מלא – ולפי התקן הקמח הזה חסר 10%...
אז בעצם הלחם מכיל רק 45% קמח מלא אמיתי.
והמעיים שלנו מנסים להבין מה בדיוק מלא פה...
לחם עם חיי מדף ארוכים = צרכנים עם חיי בריאות קצרים
הסיבה לכך פשוטה: יצרנים מעוניינים להפחית את ה"מלא" בלחם כדי שהמוצר יחזיק יותר זמן במדף.
אבל ככל שאורך חיי המדף עולה – כך מתקצרים חיי הצרכנים.
ומה עושים?
אני בוחרת לרכוש קמח בעצמי, ולאפות בבית.
או לגשת לאחת מחנויות הטבע הקרובות ולחפש קמח מלא אמיתי, לא לפי תקן מעורפל – אלא לפי המרקם, הצבע והאמינות.
טיפ אישי:
כשתאפו לחם עם שמרים או מחמצת שאור –
הניחו כלי עם מים חמים בתחתית התנור לאורך כל האפייה.
הקיטור שנפלט ישדרג את המרקם והטעם – הלחם/חלה/עוגה יוצאים פשוט בטעם של עוד.
ליקטה ועריכה : בת שבע מירסקי
